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聚丙烯酰胺毒素强吗

 聚丙烯酰胺毒素强吗

 
聚丙烯酰胺本身及其水解体,一般没有毒性。在《给水排水标准规范实施手册》水处理标准中,明确规定聚丙烯酰胺使用的非经常使用下>0.1mg/L,在经常使用下<0.1mg/L。在水处理工艺助凝应用中,其使用量可取上述标准值为最大投加量,选购食品级质优、低残值的聚丙烯酰胺产品,则可保证饮用水的卫生安全。
    聚丙烯酰胺在进入人体后,绝大部分在短期内排出体外,很少被消化道吸收入,因此其本身无毒。多数商品也不刺激皮肤,只有某些水解体可能有残余碱,当反复、长期接触时会有刺激性。美国食品及药物管理局认为,PAM及其水解体是低毒或无毒的。
 
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    聚丙烯酰胺的毒性,主要来自其残留单体丙烯酰胺(AM)。丙烯酰胺为神经性致毒剂,对神经系统有损伤作用,中毒后表性出肌体无力,运动失调等症状。
 
    丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
 
聚丙烯酰胺毒素强吗
 
    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖,二者发生反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外,随着储存时间延长,丙烯酰胺含量会降低。
 
 

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